Hương cốm mùa thu - Cốm làng Vòng

Cứ mỗi độ thu về, phảng phất trong heo may man mác là hương cốm tươi xanh của mùa thu Hà Nội, một mùi hương quen thuộc đã làm say lòng bao lữ khách qua đây.  Đến Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, một thứ quà của lúa non. Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm làng Vòng”. Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu Hà Nội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà thành lúc đi xa.

 

“Tiếng rao bán cốm rộn vang từng ngóc ngách phố phường - ai cốm đây – cốm làng Vòng đây, ai cốm đây – ai cốm đây – ai cốm nào – cốm làng Vòng ngon đây ...”

         Những âm thanh quen thuộc đó đã đi khắp phố phường Hà Nội và mang theo âm hưởng mùa thu. Đúng vậy, đặc sản “cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm... Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý, một món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Đầu tiên, họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Bà Ngô Thị Thư ở Dịch Vọng - Hà Nội đã chia sẻ kinh nghiệm về món cốm truyền thống này:

“Cốm làng Vòng, phải làm từ loại cốm vừa nhú ra bấm hãn còn sữa  thì mới làm được cốm nếu mà nó đỏ rồi nhé, thế rồi nó cứng như bánh tẻ không làm được nhé, lẫn tẻ không làm được, cốm phải nguyên si hạt cốm không lẫn hạt nào thì cốm mới rẻo mới ngon”

Không hiểu sao người ta lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh khiết ấy phải được gói bằng lá của loài hoa “sạch sẽ”, “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” thì mới thấy hết được ý nghĩa của nó. Bằng lá sen - một biểu tượng của sự thanh khiết, nhẹ  nhàng “nâng niu” những hạt ngọc quý của đất trời. Cốm được gói bằng lá sen thì sẽ thơm và ngon hơn khi người ta gói bằng một thứ lá khác. Cốm thường được ăn cùng với chuối tiêu trứng cuốc nhưng ngon nhất vẫn là ăn với trái hồng chín đỏ. Và Thạch Lam trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường” đã ví: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”.

Vậy đấy! Không phải ngẫu nhiên mà thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca  như một nét thanh tao của người Hà thành.

                        “…..Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội
       Mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió
       Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ
       Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua…”

                                                (Nhớ mùa Thu Hà Nội: Trịnh Công Sơn)

     Dường như, Hà Nội trong ký ức của tôi ngày xưa đó là thời gian đẹp nhất chính là mùa thu. Mùa Thu thường gợi cho tôi về hương cốm. Trước khi về tổ ấm thân thương của mình, mẹ luôn dặn tôi mang về món ăn đặc trưng ấy, Hương cốm của Hà Nội. Tôi quyết định tới  phố Dịch Vọng, bởi vì ở đó người ta làm cốm bằng tất cả tâm hồn và tất cả những gì của mùa thu Hà Nội. Cuối tháng này, tôi sẽ trở về quê hương, tôi sẽ kể với bạn bè tôi, gia đình tôi, đặc biệt là mẹ tôi về hương cốm của Hà Nội ngày nay để mọi người có thể so sánh được hương vị trước đây và bây giờ như thế nào?.

       Ngày nay ít người làm cốm mà cũng ít người biết thưởng thức cốm vì lẽ có nhiều bánh kẹo đóng hộp đóng gói vừa đẹp vừa tiện nên người ta chẳng mấy chú ý đến cái thức bán hàng rong này. Nhưng chắc không ít người nhớ đến hương vị cốm mỗi độ thu về. Riêng tôi hương cốm làm tôi nhớ về chốn đồng quê với hương vị của lúa non, của những cánh đồng sắp vào vụ. Nó gợi về một vùng yên bình thật nhẹ nhàng chứ chẳng ồn ào xe cộ, khét lẹt mùi khói của phố phường quá ư là đông đúc. Bà Usara Marken, người Hoa kỳ tâm sự:

“I have come to Vietnam for two years, but the first time I Have enjoyed Com, I felt so exciting about its taste, so perfect. My sense of taste was covered with taste of countryside and I even felt so surprised by the wonderful combination of its colors”.

        (Tôi đến Việt Nam 2 năm, nhưng đây là lần đầu tiên tôi được thưởng thức món ăn này, tôi cực kỳ thú vị về hương vị của nó, thật hoàn hảo. Bao bọc vị giác của tôi là mùi vị của đồng nội, ngay cả màu sắc của nó cũng làm tôi ngạc nhiên về sự phối hợp tuyệt vời.)

     Đúng vậy ! Mỗi độ heo may về, trong ký ức, người Hà Nội lại nhớ đến hương cốm ngầy ngậy của làng Vòng. Quả thực, bức tranh mùa thu sẽ thiếu hụt biết bao nhiêu nếu thiếu đi một nhúm nếp xanh bọc trong lá sen và quấn mấy sợi rơm non. Có thể nói thương hiệu “cốm làng Vòng” đã nổi tiếng khắp ba miền. Dù có mai một đi nhưng thương hiệu “Cốm làng Vòng” vẫn giữ mãi trong nét đẹp văn hóa của đất nước. Chính vì thế, chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm phát triển một thương hiệu dân gian truyền thống, góp phần gìn giữ đặc trưng riêng của Hà Nội ngàn năm văn hiến./.

                                                                             _Nguyễn Ngọc Anh_